Zum Tag des Brotes am 05. Mai hat Philip Süß eine klare Meinung: „Am liebsten haben wir es, wenn das Brot selber hergestellt wird. Das muss man ganz klar so sagen.“ Damit erteilt der Ökotrophologe und Ernährungsberater am Hector-Center für Ernährung, Bewegung und Sport des Universitätsklinikums Erlangen, den industriellen Backprodukten eine deutliche Absage. „Die Lebensmitteltechnologie benötigt viele Zusatzstoffe, damit Brot zum Beispiel schneller treibt und Geschmack entwickelt.“ Immerhin erlaubt das deutsche Lebensmittelrecht weit über 100 Zutaten im Brot. Und dies, obwohl die über 3.000 Brotsorten hierzulande zum immateriellen Kulturgut gehören. Soweit die Theorie. Mit steigender Tendenz liegt das Toastbrot auf Platz eins der Verbrauchergunst und kommt auf einen Marktanteil von fast 30 Prozent.
Mit Sauerteig daheim sein eigenes Brot backen, ist ein Weg, den stolzen Preissteigerungen zu entgehen. Von 2019 bis 2023 stiegen die Preise für Brot und Brötchen um mehr als ein Drittel. Das hat das Statistische Bundesamt (Destatis) berechnet. Ähnlich wie bei anderen Nahrungsmitteln war die Teuerung damit überdurchschnittlich hoch. Zum Vergleich: Die Verbraucherpreise insgesamt stiegen im selben Zeitraum um 17 Prozent. Gründe für die Preisanstiege könnten unter anderem gestiegene Kosten für Energie und Rohstoffe, aber auch steigende Personalausgaben sein.
Noch schlimmer als die Personalkosten dürften allerdings die Nachwuchssorgen sein. Zahl der neuen Ausbildungsverträge im Bäckerhandwerk binnen zehn Jahren halbiert. Zuletzt schlossen bundesweit 1.640 Lehrlinge ihre Ausbildung erfolgreich ab. Das ist vielleicht auch ein Grund, warum das bayerische Backhandwerk auf seinem jüngsten Verbandstag von Künstlicher Intelligenz (KI) und einem Verkaufsladen ohne Personal träumt. Landesinnungsmeister Heinrich Traublinger jun. schwärmt: „Über Kamera- und Wiegesysteme werde genau erfasst, was der Kunde mitnimmt. Es gibt keine Kassen mehr und der Kunde kann den Laden einfach mit der Ware verlassen.“ Kurze Zeit nach dem Verlassen des Ladens habe man dann seine Abrechnung über Paypal auf dem Handy.