Geht es um Ernährung, kann sich Tobias Gaugler in Rage reden. „Weltweit leidet jeder Dritte an Fehlernährung, er hat zu viel oder zu wenig Essen.“ Der Professor des Fachbereichs Management in der Ökobranche an der Technischen Hochschule Nürnberg (Ohm) beklagt zweierlei. Zum einen steht die globale Lebensmittelproduktion für 25 Prozent der Treibhausgase und zum anderen für eine Verschwendung von Süßwasser. Um im Jahr 2050 die voraussichtlich zehn Milliarden Menschen auf der Erde zu ernähren, sieht er „dringenden Handlungsbedarf bei der Ernährungstransformation“.
„Ob wir wollen oder nicht: Wir müssen die Planetary Health Diet, PHD, umsetzen“, spitzt der Professor zu. „Sonst bekommen wir die Menschen nicht satt.“ PHD empfiehlt, mehr Gemüse, Hülsenfrüchten, Obst und Nüsse zu essen und dafür den Konsum von Fleisch und Zucker zu halbieren. Für Gaugler müsse einerseits die Erzeugung von Lebensmitteln nachhaltiger werden, andererseits müssten sich die Ernährungsgewohnheiten verändern.
Vor diesem Hintergrund sieht er die täglich rund 16 Millionen Essen in Betriebskantinen, Altenheimen und Mensen als riesigen Stellhebel. „Wir müssen bei dieser Außer-Haus-Verpflegung den Bio-Anteil schnell erhöhen.“ Die Mahlzeiten müssten regionaler, saisonaler und biologischer werden. Dass das gegen das gängige Vorurteil von zu hohen Kosten möglich ist, zeigt eine Umsetzbarkeitsstudie aus seinem Fachbereich. Sie zeigt am Beispiel der Nürnberger Datev, wie sich der Bioanteil in der Betriebsgastronomie ohne Mehrkosten erhöhen lässt.
Die Studie nahm alle rund 1.500 Produkte unter die Lupe, die vom Lebkuchengewürz bis zu Eier, Fleisch und Gemüse reichen, unter die Lupe. Von den umsatzstärksten Produkten wurden über 100 Produkte zum Preisvergleich beim Biogroßhandel angefragt. Das Ergebnis überraschte nicht nur Studienmacherin Tanja Schmaußer: „Im Preisvergleich waren 26 Prozent der Biolebensmittel günstiger als die konventionelle Variante.“ Dazu zählten beispielsweise H-Milch, Butter, Eier, Kaffee und Bananen. Andere Produkte, wie etwa Margarine waren nicht im gewünschten 2-Kilo-Eimer zu bekommen, für die fränkischen Käsezubereitung Obatzter gab es kein Bio-Angebot.
Leitfaden für Praxis
Die Studie gilt auch deshalb als wichtig, weil bundesweit die Forschung zu Bio-Landwirtschaft und Bio-Lebensmittel hinterherhinkt. Seit Jahren beklagen Bio-Verbände, allen voran der Fachverband BÖLW, dass Forschungsgelder in diesem Bereich Mangelware sind. Der Öko-Professor hält deshalb die Studienergebnisse, die einen Weg zu einem höheren Bio-Anteil zu geringeren Kosten aufzeigen, für wichtig. „Der entwickelte Leitfaden kann für andere Unternehmen Blaupause sein, um mit relativ wenig Aufwand mehr Bio-Mahlzeiten zu servieren und gleichzeitig Kosten zu sparen.“
Für den Chef der Datev-Sparte Gastronomie, Klaus-Jürgen Schumann, war das der eigentliche „Aha-Effekt“. Zuvor war auch er immer davon ausgegangen, dass Bio in der Mitarbeiterverpflegung immer mit höheren Kosten verbunden ist. Außerdem hatte die Datev zuvor schon mehrfach ohne Erfolg versucht, Bio in ihren Kantinen einzuführen. „Wir hatten auf die falschen Hebel bei unseren Versuchen gesetzt.“ Jetzt kann er mit dem Leitfaden der Studie Geld einsparen und das für teurere Bio-Produkte ausgeben, ohne sein Budget zu überschreiten.
Denn Schumann hatte dabei nicht nur seine Küchenleiter im Blick: „Die sind mittlerweile Feuer und Flamme.“ Sie wollten gern mit guten Lebensmitteln arbeiten. Er denkt auch an die gesamte Belegschaft. „Die sind jung, gut ausgebildet und sie schauen auf Bio – da kommen wir nicht mehr drumherum.“